Baking a “pav” and turning up to a backyard barbecue with the dessert in hand is about as Australian as it gets. On Christmas Day, soon after the last prawn has been peeled, the white meringue cake topped with cream and fruit takes pride of place on tables across the country. It’s a dish synonymous with summer celebrations; a refreshing sweet treat on an often hot and sticky day.
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Australians and New Zealanders have long argued over who invented the pavlova, but the authors of a new book have found the dessert’s origins go back much further.

唯一的问题是,新西兰人有同样的感觉。

“我在1970年代长大的时候,我记得我的妈妈会制作一条pavlova并将其带到朋友的家中和聚会上,”澳大利亚厨师彼得·吉尔莫尔(Peter Gilmore)说。在2010年澳大利亚MasterChef系列赛中。“我想到的是澳大利亚品种的热带水果,如百香果和芒果。因此,当我将我的悉尼歌剧院形状的版本放在[悉尼歌剧院餐厅] Bennelong的菜单上时,百香果是我选择的明显选择。”

像行业中的许多人一样,吉尔莫尔(Gilmore)长期以来一直认为帕夫洛娃是澳大利亚的创造物,直到最近发现新西兰也提出了同样的主张。甜点以俄罗斯芭蕾舞女演员安娜·帕夫洛娃(Anna Pavlova)的名字命名,她是1920年代巡回两国时的巨星。

在澳大利亚方面,据说赫伯特·伯特·萨克斯(Herbert“ Bert” Sachse)厨师于1935年在珀斯的滨海艺术中心(Esplanade Hotel)创造了帕夫洛娃(pavlova),并由房屋经理哈里·奈恩(Harry Nairn)命名。萨克斯(Sachse)在1973年的妇女节采访中说,女主人爱西(Elsie Ploughman)和奈恩(Nairn)招募了他,让他做些“与众不同且独特”的蛋糕或甜点。他说:“我一直对酥皮蛋糕总是太硬太硬感到遗憾,因此我着手制作一种顶部松脆,像棉花糖一样切的东西。” “经过一个月的试验-经历了许多失败-我找到了配方,该配方一直沿用至今。”

新西兰人经常在惠灵顿一家酒店里提到一位不愿透露姓名的厨师的故事,据说他是在1926年芭蕾舞团唯一一次巡回新西兰期间发明的帕夫洛娃。奥塔哥大学(University of Otago)并撰写了《帕夫洛娃的故事:新西兰的烹饪史》,无法验证此事件的版本。

但是,在萨克斯(Sachse)提供产品之前,利奇(Leach)博士在她的祖国发现了三种类型的甜点,称为帕夫洛娃(pavlova)。第一个是Davis Gelatine品牌于1926年生产的彩色分层果冻。其次是小咖啡和核桃味蛋白甜饼,类似于亲吻,它于1928年在达尼丁市出现,并在全国范围内广受欢迎。然后在1929年,一个以芭蕾舞演员命名的大蛋白酥皮蛋糕的食谱出现在地区出版物《乳制农夫年鉴》中。“帕夫洛娃的第三种类型是几十年后成为帕夫洛娃“战争”的主题,后者坚持认为帕夫洛娃是“创造”或“发明”的,然后被塔斯曼地区的厨师/厨师盗窃/虚假宣称,利奇博士说。

美国食品学者达拉·戈德斯坦(Darra Goldstein)的女儿于2014年移居澳大利亚和后来的新西兰后对帕夫洛娃着迷,她开始从这两个国家收集食谱。她在自己编辑的书《牛津糖和糖果》中包括了由里奇博士撰写的一章。

戈德斯坦说:“作者说帕夫洛娃的确切来源无法确定,事实上,人们误以为配方是发明出来的,而是随着时间的流逝,配方经常在多个地方发展。” “当有一种像帕夫洛娃(Pavlova)那样受欢迎的菜肴时,澳大利亚和新西兰都想宣称它是他们赋予了世界的东西就不足为奇了。友好的竞争总是很有趣,在某些情况下,这是民族自豪感。”

新西兰人安德鲁·保罗·伍德(Andrew Paul Wood)博士和澳大利亚人安娜贝尔·乌特勒支(Annabelle Utrecht)就是这种情况,他们在共同朋友的Facebook帖子上讨论了帕夫洛娃的起源。两者都走开了,决心证明另一个错误。但是当他们开始更深入地研究后,他们惊讶地发现了帕夫洛娃的历史可以追溯到更远的时候。

两人在过去的七年中将乌得勒支描述为“烹饪拼图”的拼图拼凑在一起,遍历世界各地的烹饪书,报纸,静物画和档案。最初,他们计划制作一部简短的纪录片,但是当他们意识到帕夫洛娃的故事远不止是跨塔斯曼之战时,他们决定写一本书,其书名是《直到僵硬:巴甫洛娃的秘密历史》。以及蛋白甜饼的社会史。

乌特勒支说:“首先,我们对猕猴桃和澳大利亚的传说进行了法医检查,新事实迅速显示出完全颠覆了叙事。” “到18世纪,在德语区的贵族厨房中都可以找到融合了奶油和水果元素的大型蛋白酥皮结构,因此,我们今天所说的帕夫洛娃实际上已经有两个多世纪的历史了。”

她说,很快,欧洲中产阶级厨房的妇女开始制作酥皮蛋糕,上面放着鲜奶油,坚果和水果或水果罐头。乌得勒支说,欧洲在1800年代的拿破仑战争中动荡不安,当人们迁徙并定居在其他土地时,像帕夫洛娃一样的甜点也随之而来。她说:“到1860年,您可以在英国,俄罗斯和北美找到它。” “我从1850年开始制作了几块蛋糕,一直送给客人,问什么是蛋糕,他们说帕夫洛娃(pavlova)。但我告诉他们,不是,是schaum果仁蛋糕,在德语中意为“泡沫蛋糕”。乌得勒支说,在第二次世界大战爆发前,大量的德国移民涌入了南澳大利亚州。

但乌得勒支说,萨克斯(Sachse)生产了“复杂而高度稳定的”帕夫洛娃。她说:“我已经烤了几次帕夫洛娃,客人们都喜欢他的蛋糕,因为这是他们心目中最接近帕夫洛娃的东西。” “当我烤制1929年的新西兰帕夫洛娃葡萄酒时,我真的很惊讶;它实际上是蛋白甜饼三明治,而不是我们今天拥有的帕夫洛娃。但是在1932年到1933年左右从新西兰出来的下一个帕夫洛娃是单层蛋糕,上面放着水果和奶油。”

至于名字,两人还发现了以北半球的安娜·帕夫洛娃(Anna Pavlova)命名的数百种甜咸味食谱。它们包括草莓帕夫洛娃(Strawberries Pavlova),这是一种爱德华时期的冰激凌,配以覆盆子装饰,于1911年出现在《新西兰先驱报》上,但乌得勒支认为它是从英格兰再版的。她说:“如果你在1911年早些时候回去,在美国有一种帕夫洛娃(pavlova)甜点,其中包含蛋白酥皮成分,只能在有限的时间内以帕夫洛娃的名字获得。”

伍德博士说,他在纽约碰到青蛙腿帕夫洛娃时感到特别惊讶。他说:“安娜贝尔(Annabelle)确实是厨房中的大师,她几乎对我们挖出的每一种食谱都进行了测试,但我们还没有尝试过。

伍德博士更惊讶地在中世纪的阿拉伯书籍中找到食谱,包括13世纪的叙利亚食谱《 Kitab al-Wuslailàal-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib》(《良好的菜肴和香水),虽然不是蛋白酥皮,但“如果您以正确的方式斜视它”类似于意大利蛋白酥皮,这是通过将糖浆倒在蛋清上而不是烘烤的蛋白制成的。我们熟悉。

他说:“我们认为这种用蛋白甜饼和糖浆做饭的烹饪方法可能是通过葡萄牙控制的非洲地区(以前是阿拉伯人控制的地区)或通过对西班牙,西西里岛和法国的摩尔人占领而传入欧洲的。” “最早的欧洲参考文献出现在像意大利和西班牙这样的地方,在中世纪时期那里有大量的穆斯林人口。糖非常昂贵,所以这些零食都是送给最富有餐桌的甜点,例如帝国哈布斯堡王朝的帝国,后者恰好也富含新大陆糖。到16世纪末和17世纪初,西班牙哈布斯堡王朝的帝国马德里厨房里可以发现烤蛋白酥皮(小巧的安排)。到18世纪,更大更复杂的蛋白酥皮产品开始在食谱中崭露头角,到1700年代末,哈布斯堡贵族的房屋中可以找到非常大而精致的酥皮蛋糕,例如奥地利酥皮蛋糕,高三层,上面有水果罐头。进入1800年代,酥皮蛋糕在富裕的中产阶级中也变得非常受欢迎。”

但他相信,萨克斯(Sachse)完善的澳式风格的帕夫洛娃(Pavlova)到19世纪后期已被美国中西部的家庭主妇磨练过。他说:“这就是他们开始添加玉米粉之类的地方。” “我们的帕夫洛娃通常含有淀粉成分,使其变得更坚硬。但是水果是大事。这可能是澳大利亚和新西兰的帕夫洛娃之间的最大区别。新西兰的帕夫洛娃(pavlova)是一种奇异果,而在澳大利亚,您会见到百香果和偶尔见到的暴行,例如菠萝。在英国,这主要与草莓有关,而在旧版本中,切碎的核桃是一件大事。”

伍德博士最终说,这对夫妇看到了大型酥皮蛋糕的“伟大的曾祖父”,正如我们所理解的那样,帕夫洛娃是Spanische Windtorte(蛋奶酥烤蛋糕),这是一种奥地利甜品,由蛋壳或蛋壳组成,充满鲜奶油和水果。他说:“这是同类产品中的第一个,在1700年代末期在哈布斯堡(Habsburg)的厨房中烘烤而成。”

“本质上相同,Baiser奶油和schaum奶油蛋糕的配方直到1800年代才开始浮出水面,当时地缘政治因素促使非哈布斯堡王朝的命名法发生了变化。我们的书中很大一部分致力于研究欧洲地缘政治,以及为何如此频繁地对Windtorte进行更名。”

伍德博士说,随着帕夫洛娃(pavlova)的社会历史和蛋白酥皮家族的发展,一直令人着迷。他说:“随着权力在帝国和王国之间转移,蛋白酥皮随之而来。”

但他承认,过去几年来吃,呼吸和睡觉的帕夫洛娃造成了巨大的损失。他说:“我们不知道开始时会涉及到这一点。” “我不再对制作或食用它们感兴趣。多年来,我的家人一直在要求我为圣诞节做大的帕夫洛娃,但现在这是我最后要做的事情。”

《美食大战》(Food Wars)是BBC Travel推出的系列节目,当热情洋溢地围绕着塑造一种文化特征的心爱菜肴时,您可以感受到热度。

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